Sábado, 20 de octubre de 2018 | Año XVIII | No: 6535 | CEO: Francisco J. Siller | Dirección General: Rocio Castellanos Rodríguez

Log in
updated 5:10 PM CDT, Oct 20, 2018
esarcazh-CNdanlenfrdeiwjaptrusv
A+ A A-

Chile, símbolo cultural del mexicano que enriquece la cocina jalisciense

Por Lucía Lizárraga Castro. Corresponsal

Ahualulco de Mercado.- Los chiles no solamente dan identidad al mexicano en el mundo, sino que su uso en la cocina es ancestral, de tal forma que es difícil ver una mesa en Jalisco sin que en su centro se encuentre una rica salsa o chile en su forma natural.

Es así como la alimentación del jalisciense se compone de una gran variedad de chiles como el jalapeño, serrano, pimiento morrón, poblano, y entre los secos está el ancho, guajillo, mirasol, colorado, pasilla y de árbol, entre otros.

En entrevista con Notimex, la investigadora gastronómica, Maru Toledo, indicó que en Jalisco se utilizan todo tipo de chiles para elaborar los platillos típicos, por lo que las recetas siempre han de llevar desde los crudos, secos y asados.

Manifestó que hablar de los chiles en Jalisco es todo un reto porque los nombres de las variedades cambian de una región a otra. Sin embargo, no se puede concebir la cocina jalisciense sin el uso de este picoso producto.

Maru Toledo recientemente presentó su nuevo libro “Pica y Sabe, ¡Lástima que se Acabe!”, dedicado a descifrar las salsas y chiles de mesa de Jalisco, y en particular el Chile Yahualica que cuenta con la Denominación de Origen lograda este año.

Al respecto, destacó que ese chile bravo seco de árbol acaba de ser

reconocido y ahora tiene el nombre específico de Chile Yahualica y es tan útil en la cocina jalisciense que es imposible pensar en un pozole, flautas, tortas ahogadas y los típicos sopitos sin su sabor y picor.

Reiteró que no puede haber una cocina auténticamente jalisciense sin que esté presente una salsa con chile en molcajete, metate o “de perdida en licuadora”, ya que tiene que haber algo picante que complemente los alimentos.

No obstante, aclaró que no toda la cocina jalisciense es picante a pesar de que lleve en su base el chile y ese es uno de los méritos de las cocineras tradicionales que saben cómo hacer platillos, entre ellos los moles, sin que sepan picantes.

La investigadora también comentó que entre sus múltiples investigaciones, descubrió que en la zona arqueológica Los Guachimontones en el municipio de Teuchitlán, Jalisco, se ha detectado el uso del chile en esta cultura ancestral.

Apuntó que la cocina de aquellos tiempos tenía como base el chile y de acuerdo a los arqueólogos del sitio histórico esa teoría se explica en la fortaleza de los huesos, mejor calcificados, encontrados en el lugar.

Indicó que para que un hueso esté tan bien calcificado la persona debe haber consumido suficiente alcaloide que hace fijar el calcio y viene en la semilla de los chiles, y con estudios específicos se ha encontrado que el chile fue increíblemente usado en esa época.

“La cocina tradicional, la auténtica, nuestra cocina, no la mestiza, realmente lo que fue nuestra cocina, creo que es una cocina extraordinariamente sana”, recalcó la investigadora, quien pidió respeto a la tradición y que se entienda porqué los antepasados cocinaron de tales maneras.

Aseguró que una salsa que se hace en un molcajete o metate es diferente a la que se hace en licuadora. “Las semillas del chile tienen aceite, es su esencia, y si lo molemos en molcajete obligamos a la semilla que suelte esos sabores y la licuadora tritura, muele, pero no exprime como tal”.

 

INFOMX/NTX/LEL/AEG/GASTRO16

Reportajes

Mole de caderas es producto del mestizaje en México y único en AL

Por Mesa de Redacción

Por Ángeles González Bretón. Corresponsal Puebla.- El origen del Huaxmole, su cambio al mole de caderas...

Chinampayolo, un proyecto ejemplar para rescatar a Xochimilco

Por Erika Galicia

México.- Silencioso y sereno, el mítico ajolote mexicano nada entre los canales recuperados de Xochimilco...

El sapo de Sonora, la medicina ancestral que conecta con el todo

Por Mesa de Redacción

Por Mariangel Calderón México.- Subidos en una lancha hombres y mujeres recorren los canales de Cuemanco...

Tlatelolco, antes y después del 2 de octubre de 1968

Por Mesa de Redacción

* La Plaza de las Tres Culturas, testigo histórico y símbolo social México, 2 Oct .-...

TLAXCALA: DONDE RENACE LA TRADICION DE LOS TITERES

Por Luis Carlos Rodríguez González

Tlaxcala.- Regresar al pasado. A las carpas o ferias de pueblos de Michoacán, Jalisco, Yucatán...

Oficios antiguos y personajes fantásticos viven en Museo de Miniaturas

Por Norberto Gutiérrez

Pachuca, 22 Sep .- El Museo de las Miniaturas alberga una colección de cuatro mil...

Los olvidados del 85, más de 30 años esperando soluciones de vivienda

Por Mesa de Redacción

Por Mariángel Calderón México.- A diferencia de quienes llevan un año exacto buscando acciones de vivienda...

Avanzan obras del aeropuerto en Texcoco, en espera de consulta ciudadana

Por Mesa de Redacción

  Por Evangelina del Toro México.- Desde septiembre de 2015, cuando comenzó la construcción del Nuevo Aeropuerto...

Rebozo de Tenancingo, prenda que evolucionó del decoro a la elegancia

Por Norberto Gutiérrez

Por Gerardo Avendaño. Enviado  Tenancingo.- El rebozo se ha configurado a lo largo de los siglos...