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La comida mestiza mexicana: Entre el ritual y la necesidad

 “Dime qué  comes  y te diré quién eres…”
Honorato Balzac

 

gastronomiaMéxico.- Balzac, el gran novelista francés  advertía que la mejor forma de describir a sus personajes era a través de sus hábitos alimenticios. Si nos atenemos a esta premisa, se concluye que una de las formas más directas de entender y comprender a un pueblo es por su gastronomía.

Y ésta se conoce a través de los ingredientes característicos de cada región. Otro elemento importante de identidad es la forma de prepararlos, ya que como dice el dicho: “Se come antes con los ojos que con la boca”.

La comida mexicana fue el producto de una mezcla entre los usos y las costumbres de los alimentos indígenas y la comida europea, introducida por los españoles a través de la conquista.

Aún está en discusión si en lo que se refiere a la comida fue un choque, un encuentro con otro tipo de cocina o una imposición. Sin duda fue un mestizaje muy afortunado que supera sus antecedentes.

Es cierto. Eran dos mentalidades diferentes. Por un lado los españoles, que no sólo comían para saciar su apetito, sino que también lo hacían por placer, ya que refiere la historia que para llegar a ser un “buen y noble caballero” se aconsejaba el consumo en exceso de carne roja (cerdo, vaca, venado, oso, jabalí),  y los pobladores mesoamericanos, cuya alimentación era muy austera, debido sobre todo a las condiciones del medio ambiente en que se desenvolvían, no conocían la carne de cerdo, ni la de res, pero su dieta era rica en pescado, insectos y aves diversas, además de la cocina ceremonial exclusiva para rituales, que estaba reservada a la  élite, es decir a los gobernantes y sacerdotes. 

Consumada la conquista, se vio reflejada no sólo en la imposición de la religión,  sino que también los europeos fueron introduciendo nuevos hábitos alimenticios. Bajo el pretexto de combatir idolatrías se prohibió los guisos ceremoniales, por ejemplo: aunque parezca inverosímil se llegó a prohibir a los necios indios la ingesta de la semilla conocida como amaranto por estar asociada a los dioses prehispánicos, misma que los misioneros españoles llegaron a comparar con la sagrada hostia, pero lo verdaderamente cierto es que el consumo de esa semilla también se hacía por necesidad, ya que para los  indígenas era un suplemento de la carne o la leche  a la que no tenían acceso ni derecho. 

Así que, sin lugar a dudas, el comer para nuestros antepasados, era la unión entre materia y espíritu, por ello es preciso señalar que el animal traga y el hombre se alimenta. 

Lo verdaderamente cierto es que aunque la comida mestiza mexicana tiene un prestigio a nivel mundial, las clases pobres siguen con la misma dieta, propia de sus ancestros. Es decir, tortilla, chile y frijoles.  Porque si en esa gastronomía que llegó a la Nueva España, procedente de otros lugares, la clase privilegiada hacía uso de utensilios de plata en la mesa, los pobres sentados alrededor del fogón, seguían comiendo en  jarros y cazuelas  de barro.

La cocina indígena era una tradición culinaria ligada a la religión; para el antiguo habitante de Mesoamérica, comer significaba comulgar con la divinidad. Por ello la cocina mexicana asume diversos simbolismos. Liturgia que se apoya sobre la sensualidad. Por ejemplo, el maíz que constituye un elemento de la trilogía sagrada junto al chile y frijol, fue para los pueblos mesoamericanos, y sigue siendo en la actualidad, la base de alimentación de las familias del México de hoy. Además, constituye una identidad cultural que trasciende todas las fronteras.

 Y ante el mísero salario mínimo que percibe la mayoría de la población, “a falta de pan, tortilla”, así ésta se convierte en el forzado y necesario complemento alimenticio del día.

El ímpetu de eternidad, la necesidad de sobrevivir, llevó a nuestros ancestros, y hoy a los campesinos, a comer insectos, mismos que ahora se sirven en lujosos restaurantes  constituyendo un verdadero manjar.

Por otra parte, cabe destacar que los instrumentos que nuestros antepasados emplearon para su cocina demuestran un desarrollo tecnológico. Estos utensilios continúan siendo empleados en las actuales cocinas: metates y molcajetes, tlecuiles o anafres, comales. 

Sin ese instrumental no hubiera existido ni sobrevivido la cocina mexicana. Y, paradójicamente, esos mismos artefactos, en los mercados de artesanías tienen gran demanda como souvenirs. 

En síntesis, la cocina mexicana tiene muchas influencias. Por ello está considerada como una de las más importantes, variadas y sabrosas, pero no está por demás señalar que la lucha por la comida ha sido la historia del pueblo mexicano, ha sido la lucha por la vida.

Resulta significativo el mexicano que come de a pie, en pie de lucha,  en los puestos callejeros, alrededor del metro o en los perímetros de su factoría y aquellos otros, oficinistas que lucen traje y corbata, que laboran en los “rascacielos” de los corporativos transnacionales, buscando alimentarse lo mejor posible  con unos cuantos pesos para tener, literalmente, “la panza llena”, considerando que unos tacos, unos tamalitos, una torta, con la siempre necesaria e imprescindible coca light,  es oportunidad  de halagar  al paladar y “espantar” el hambre.

Cuánta razón tenían los nahuas: “comer es un acto de armonía con el universo”.

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