Lunes, 22 de enero de 2018 | Año XVIII | No: 6264 | CEO: Francisco J. Siller | Dirección General: Rocio Castellanos Rodríguez

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updated 11:46 PM CST, Jan 22, 2018
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Pulquería Las Duelistas, negocio exitoso

“Hay que decir que a las pulquerías no se les ha hecho justicia entre otras cosas porque de todos los sitios de la disipación, son los que menos facilitan el juego de las evocaciones amorosas”

Carlos Monsiváis

 

México.- En el Centro Histórico de la Ciudad de México –calle Aranda 28 entre Ayuntamiento y Puente Peredo- se encuentra la pulquería Las Duelistas, nombre misterioso del cual nadie conoce su origen, un sitio tradicional aunque con un toque moderno. A 102 años de haberse inaugurado, cambió hace apenas 10 años su forma de hacer negocio.

Fachada de la tradicional pulquería.Fachada de la tradicional pulquería.

Su actual dueño y administrador, con base en la buena calidad de lo que vende, limpieza, servicio, singularidad del lugar, liderazgo, uso de la tecnología dirigida a nuevos consumidores, en fin, lo que se conoce como marketing, ha llevado su comercio a un primer lugar dentro de las -pulquerías de verdad- que sólo venden esta bebida y no como él dice “prostituyendo el negocio” vendiendo cerveza, vino, licor u otro tipo de bebidas.

Empresario pulquero

Un hombre con mente empresarial, es el que ha llevado a la pulquería Las duelistas a ser un lugar con éxito, se llama Arturo Garrido Aldana, nació en Chiconcuautla, en la Sierra Norte de Puebla en 1954. Estudió la primaria en su pueblo, a los 11 años emigra a Huachinango para cursar la secundaria y la preparatoria. Posteriormente llega a la Ciudad de México a formarse como licenciado en Administración de Empresas en la UNAM y a laborar. Su primer trabajo relacionado con el oficio fue en el expendio de pulque El Quinto Infierno en 1970.

En 2003, después de trabajar en varias pulquerías, escucha que iban a cerrar Las Duelistas, porque ya no era negocio, no era redituable. “Ni siquiera sacaban para la renta. Vine a hablar con el dueño. Hicimos trato y fue así como me adueñe de la pulquería”.

Trabajando en el oficio, se fue creando el sueño de la pulquería ideal. Siempre les decía a sus patrones la inquietud de cambiar el concepto, pero lo tiraban de loco. Le decían tú dedícate a trabajar, de lo demás nos encargamos nosotros. Hasta que se presentó la oportunidad de ser dueño de un negocio, su sueño se realizó. Es más, se superó porque nunca pensó llegar a tanto, dice. 

Tlachicotón

Bebida alcohólica mexicana -la concentración en grados Gay Lussac varía entre los 4 grados para pulques tiernos y los 20 grados para pulques fuertes-, blanca y espesa, que se obtiene haciendo fermentar el aguamiel o jugo extraído del maguey.

Ha recibido diferentes nombres desde los precolombinosoctli, que en náhuatl significa bebida embriagante y neutle o neutli derivados de la palabra necuhtli, miel. En lengua otomí: juaseí, de jua, dios y seí, vino  y en idioma purépechatacamba.

Es mediante el caló popular mexicano de principios y mediados del siglo pasado que adquiere muchos sinónimos como:elíxir de los dioses, néctar de los dioses, baba, leche, lechita, pulmón, púlmex, sangre de Cristo, siete hebras, baba dry, -en alusión al refresco Canada Dry que llegó a México-,tlachicotón –de tlachiquero, trabajador que extrae el aguamiel del maguey-, caldo de oso, estos dos últimos nombres que popularizó Gabriel Vargas en su historieta La Familia Burrón, creada en 1948, donde el personaje Susano Cantarranas, es un pepenador que casi siempre anda borracho por entrarle duro al pulque.

La Pulcata

Su fachada está cubierta con un mural de llamativos colores con motivos prehispánicos que incluyen a Mayahuel, la diosa del pulque. Con puertas abatibles de madera estilo pulquería o cantina.

En su interior las paredes y el techo también están pintados con imágenes prehispánicas, y en la puerta del sanitario hay una reproducción de una calaca de José Guadalupe Posada que en su mano derecha tiene un tarro de pulque y arriba de su cráneo un listón con la leyenda Viva México Cabrones, toda la obra autoría de un joven artista urbano llamado Guillermo Carreño, apodado El Chube.

Del lado izquierdo del local se encuentra la tradicional barra de pulquería, una plancha de cemento con cubierta de mármol, que separa a los empleados que preparan y sirven la bebida, de los clientes que se sientan frente a ella. También hay mesas con sillas donde la gente disfruta de su tlachicotón, probablemente junto a personas que no conoce.

El altar de la virgen de Guadalupe no podía faltar, una pulquería auténtica mantiene en perfectas condiciones el nicho de la santa patrona donde décadas atrás, los asiduos al néctar de los dioses se encomendaban a la virgencita antes de pasar a degustar del anhelado caldo de oso.

Este sitio se encuentra invariablemente lleno de gente, mujeres y hombres por igual, en su mayoría entre los 18 y los 35 años, se dan cita aquí por la tarde y la noche para tomar un tarro de octli y comer unas ricas botanas. En cuanto a la música, es al gusto de esa juventud, rock en español y en inglés, reggae, música actual del momento. Una rocola, al fondo del local, se encarga de amenizar la estadía.

El lugar cuenta con dos baños, uno con puerta de una hoja, donde está la calaca pintada, equipado con inodoro para que sea usado por mujeres principalmente, y adjunto, en lo que antes de esta modernización de la pulquería era el departamento de damas, otro sanitario con puerta de dos hojas estilo cantina, únicamente con mingitorio para ser usado por los varones.

Tiempos idos

Lejos ha quedado ya la imagen típica de la pulquería, con papel picado colgando de su techo, aserrín en el piso, sillas y mesas de madera, sobre el mostrador un gigantesco molcajete de salsa junto a un altero de tortillas recién hechas para que los parroquianos se echen un taco y lo acompañen con un tornillo, jícara, maceta, camión,cacariza, chivato, catrina, viola o tripa. Utensilios que han dejado de formar parte de la tradición, ya que debido a la grave crisis que afectó la industria pulquera en la segunda mitad del siglo pasado, las cristalerías dejaron de fabricarlos.

La prueba de calidad del producto era marcar el alacranazo, esto es arrojar con fuerza, el equivalente a un trago de pulque del vaso al suelo, si la calidad del liquido es buena el efecto será un sorprendente alacrán volando por los aires y quedar esta figura marcada en el piso. Este truco indicaba que el pulque estaba en su punto, ni muy aguado ni muy espeso.

En las pulquerías había espacio para la rayuela, el rentoy, la baraja española y sobre todo el albur, además de que todas en la entrada tenían un letrero que decía: “prohibida la entrada a mujeres, menores, boleros, uniformados y animales”, visible y acatado hasta antes de 1982, en que mediante decreto emitido durante la regencia de Carlos Hank González posibilitó el ingreso a las mujeres.

Qué ofrece

Los sabores de los curados varían de acuerdo con la temporada y disponibilidad de los ingredientes. Algunos que se pueden probar: galleta Oreo, vino tinto, coco, piña, avena, guayaba, apio, piñón, mamey, avellana, nuez, mango, limón, arándano, café, mandarina, maracuyá, rompope, cacahuate, jitomate, tamarindo, cajeta, fresa, arroz con leche, melón, hierbabuena, zarzamora, betabel.... la oferta para paladear es increíblemente vasta. Sin faltar el de ajo dido, el natural.

En cuanto a la botana, la oferta es igualmente rica en sabores, por ejemplo: chilaquiles picositos, bisteces en salsa con papas, frijoles guisados con chorizo acompañados de salsa molcajeteada, picadillo, salchichas a la mexicana, caldo de camarón, lentejas con tocino, charales o chicharrón en salsa verde con papas y nopales… se hace agua la boca. La comida es gratis.

Los precios del curado son: vaso 20, tarro 25, litro 40, cubeta 160 pesos; y del blanco: vaso 10, tarro 15, litro 25 y cubeta 100 pesos. El consumo promedio por persona es de 100 pesos.

Con los deliciosos curados y botana que se sirven, no es de sorprender que este sitio tenga el éxito asegurado y siga teniendo muchos años más de existencia. 

Claves del éxito

Las claves para la transformación del servicio: relacionarse con la juventud y que mejor manera que las redes sociales, la pulquería cuenta con Facebook con alrededor de 137,350 seguidores y cuenta de Twitter con aproximadamente 8,000. En estas páginas de internet, el señor Arturo Garrido da a conocer el menú del día siguiente, para que su clientela sepa que habrá para tomar y para botanear, lo que para muchas personas no es sólo un tentempié, sino una comida completa.

Entre muchas y muchos seguidores en Facebook de Las Duelistas, está Desirée Cortés, próxima a titularse en la carrera de Comunicación en la FES Acatlán, quién comenta que el lugar le gustó mucho por su originalidad y que el curado que más le agrada es el de avena. Mientras que Sergio Fragoso, compañero de facultad de Desirée, dice preferir el de zapote, fresa y blanco.

Otro de los principios que han hecho de esta pulquería un negocio exitoso es la calidad y frescura del producto que venden, diariamente reciben por la mañana el pulque que les envían los señores Del Razo desde Nanacamilpa, en el estado de Tlaxcala, con quienes tiene un contrato el empresario, donde le garantizan la máxima calidad.

Estos proveedores son los que surten casi al 100 por ciento a las pulquerías del Distrito Federal y sus alrededores, sin embargo dice el emprendedor poblano que la calidad del pulque se maneja en la cantidad de dinero que se paga por él, un mismo productor puede vender pulque de un peso el litro y también de 6, entonces alguien por ahorrarse cinco pesos compra el de a peso y claro que la calidad no es la misma.

Clientela juvenil

Ernesto Olmos Avalos, estudiante del diplomado de Periodismo Escrito Especializado en Promoción Turística en la UNAM, piensa que la gente que visita esta pulquería principalmente son hípsters, jóvenes que buscan estar fuera de los estereotipos, aunque contradictoriamente en la Ciudad de México del 2015, ser hípster está de moda. Entre ellos negar ser parte de este grupo es una obligación. Es la primera y única subcultura a la que nadie reconoce pertenecer.

En la actualidad el término se usa para describir la tendencia hacia lo reto, lo vintage, lo alternativo o la anti moda, una subcultura o moda urbana enraizada en las clases medias y altas, compuesta por gente joven moviéndose de sus barrios al centro de la ciudad. 

Desde hace algún tiempo, diversas tribus juveniles de la capital, han adoptado el sabor del pulque como parte de su identidad. Las Duelistas es un lugar de esparcimiento en donde por un momento, la vestimenta y la ideología se homogenizan y hacen prevalecer esta tradición que se niega a morir, a pesar de los augurios en su contra.

Las Duelistas es uno de los puntos de la ciudad que los jóvenes se apropiaron y escogieron para divertirse, convivir y escaparse del pasmo cotidiano. Es en ese local de no más de 100 metros cuadrados donde pueden disfrutar del mejor púlmex traído de Nanacamilpa, buena comida y música que los prende.

Moda o no, esta bebida, fruto de la diosa Mayahuel, está aquí para quedarse y resistir aún más tiempo. El hecho de que esta tradición se preserve es una cuestión de gusto por lo hecho en México, son pocos los mexicanos que sepan decir que no a un buen jarro de pulque. Sólo hay que ver si la juventud sabrá tomar la batuta para mantenerlo vivo, o la gente mayor y conocedora se vuelva a involucrar en sus raíces.

Campaña de descrédito

El neutle fue víctima de una campaña de descrédito azuzada por la naciente industria de la cerveza de mediados del siglo XX y el contubernio de las autoridades sanitarias de la época, vio como la campaña en su contra surtía efecto, acusados de antihigiénicos, los nuevos empresarios cerveceros corrieron el rumor de que su fermentación se hacía a partir de heces humanas o animales, con la clara intención de eliminar su producción.

La mayoría de los expendios del elíxir de los dioses, fueron cerrados en la Ciudad de México allá por los años 70 y 80 del siglo pasado, sin embargo la gran cantidad de personas de los estados que acostumbraban su consumo y habitaban en el DF contribuyeron a mantener un flujo pequeño, pero constante, de producción pulquera. Esta bebida se enfrenta a 30 millones de consumidores potenciales de cerveza en nuestro país.

Para quitarse la sed y sentirse bien mexicano, ¡nada mejor que un vaso de pulque recién preparado!