Emiliana Lucas Gómez, cumplirá 72 años el 20 de julio próximo, es la benjamina de 14 hijos. Con la calidez de una tía abuela y una gran sonrisa marcada por las tantas arrugas que curten su rostro, recibe a sus invitados; su casa al igual que las demás está hecha con tabiques de adobe y techo de teja, tiene flores de todos tamaños y colores, un rosal enorme de color rojo; hortensias azules, amarillas; geranios rojos, rosas. Es originaria del pueblo de San Martín Cachihuapan, en Villa del Carbón, al morir su padre, cuando ella tenía cinco años de edad, su madre, la Señora Elanida tuvo que mantener a los siete hijos que aún le quedaban en casa, logrando el cometido a través de la siembra de autoconsumo y la comercialización del pulque.

“Recuerdo que cuando era chamaca, pastoreaba borregas cerca del río, y ahí conocí al que fue mi esposo, él era raspador de magueyes y me maloreaba, me embaracé y un día llegó uno de mis hermanos y me dijo enojado ¡al que te hizo eso me lo citas!, y yo le dije ¿eso, cual eso?, si yo no tengo nada y como no, sí ya tenía una panzota, pero de guaje le hacía el mandado, no fuera siendo que me matara al viejo si todavía ni nos juntábamos, nos juntamos cuando yo tenía 14 años; ya estaba sola porque mis hermanos decidieron llevarse a mi jefa a vivir con ellos a México, así que la abuelita de mi esposo se volvió mi mamá, era buena pero ya muy viejita”.

Emilianita, como le dicen sus vecinos, tiene siete hijos vivos, actualmente con ella viven dos hijos varones, a los demás no los ve y aunque los extraña, considera que es correcto que se fueran, porque así vive más tranquila. Cuenta que su forma de vida sigue siendo la misma desde niña: agricultura de autoconsumo, además de la producción y comercialización del pulque, afirma que la mejor aguamiel es la que se da cuando inicia la temporada de lluvias, que es cuando la raíz del maguey se suaviza y se obtiene de un color amarillo intenso, muy dulce, que después de un proceso de fermentación natural será pulque.

Sirve pulque en un “cajetito”, que es una jícara de barro, mientras recuerda a su jefa, como ella le dice con cariño a su mamá, que murió hace cinco años, a la edad de 103 años, aunque no es la única familiar longeva, ya que su tía abuela falleció de 108 años, plática que cuando tenía siete u ocho años, su hermana Francisca, la llevaba a los carnavales, tenían que atravesar el cerro caminando cerca de tres horas y media para poder llegar al otro pueblo…

“Mi papá fue arriero y era rete enojón, se iba lejos a mercar la madera, y mi hermano Federico se hacía cargo de los animales de la casa; un día Federico cuando regresaba a casa, decidió montarse en el burro y no en el caballo que acostumbraba, y el canijo caballo pisó el bordo del voladero, cayó y se mató; mi hermano estaba muy asustado, cuando llegó, mi jefa le decía “entra a comer” y él le respondía “ahorita y ahorita”, le apuraba dejar los animales bien, los descargó, les dio de comer, tomó sus cosas y se fue de la casa, no fuera siendo que mi papá lo fuera a matar a golpes, ya no supimos de él”.

Emilianita dice que es católica, aunque señala que no siempre tiene tiempo de ir a misa, que tiene mucho qué hacer con sus animales, con sus plantas, con su pulque, y su plática es tan amena que el tiempo pasa inadvertido, sirve un segundo cajetito, mientras comenta que siembra maíz, fríjol, haba, avena, calabaza y chilacayote, lamentablemente las tierras son secas y se requiere de riego, le es molesto salir a vender porque no le compran y si lo hacen lo quieren muy barato ya que desconocen lo que es cuidar el campo, “este año que pasó, dice, las heladas llegaron antes, se perdió toda la cosecha, todo el trabajo en vano, tiempo y semillas”.

Con un suspiro profundo, recuerda que su esposo tenía unos barriles de barro de un metro de altas con sus orejas y su “jetita” (la boquilla) chiquita, se les hacía unos “yahuales” (base) con una hierba para que asentara la colita del barril y no se volteara; su esposo se dedicó al negocio del pulque durante 50 años. Sí obtenía ganancia, pero igual que con el campo, ahora ya no se valora.

Platica que pulque del bueno, se hace sólo con aguamiel. Explica el proceso de la siguiente forma: se limpia la jicarita del maguey, que es el centro, el corazón, se raspa alrededor, extrayéndose el aguamiel con el acocote o una taza, se vierte en el contenedor y con el mismo dulce del agua miel se fermenta; en la base del barril se va formando un asiento blanco, espeso, ¡el asiento es el que va trabajando y no otra cosa!, continúa diciendo, que sólo cuando ha engrosado lo suficiente se le quita una porción, nunca todo, de lo contrario el pulque se hace delgado. Emilianita afirma vehemente que esos pulques que tienen jitomate, avena o frutas no sirven, “bueno el blanco”.

Para finalizar, Emilianita nos refiere su particular punto de vista acerca de las mujeres: “hay veces que uno no le atina al casamiento, bien sale bueno el hombre o la mujer,a mi viejo le gustaba el trago y luego no me daba para calzar, decía que o me daba de comer o juntaba para sembrar y con eso me callaba. Yo digo que las mujeres deben disfrutar su vida, disfrutar el momento, porque luego todo se acaba, yo ahora no tengo quien me arrié ni lo quiero. Cuando voy a salir me echo mi traguito y me voy contenta”.

Emilianita ofrece gustosa un plato de chilacayote cocido con azúcar, dice que es buena compañía para el pulque, porque ambos son naturales, vende el litro de pulque a seis pesos, más barato que cualquier otra bebida alcohólica y sobre todo “más pegadora”, para despedir a sus invitados, Emilianita con su sonrisa cálida les dice: “pues échense otro traguito y ya nos vamos”.

Escondida entre los recovecos del área comercial de la calle Dihua, en una de las zonas más antiguas de la ciudad de Taipei, se encuentra una pastelería que fue establecida durante la época de la dinastía Ching (1683 a 1911).

La Pastelería Lee fue fundada en 1895 por Lee Teng-fei, un inmigrante de la provincia de Fujian, en China continental. Cuando el establecimiento abrió sus puertas, empezó a hacer negocio como una tienda de abarrotes, vendiendo principalmente tortas y pasteles en lo que se conoce ahora como el sector de Luzhou, en Nuevo Taipei. Al ir creciendo, la pastelería se trasladó 50 años después a la calle Dihua debido a la amplia disponibilidad de transporte desde dicha zona.

“Gracias a las técnicas aprendidas en Fujian, mis antepasados pudieron abrir esta pastelería para mantener a nuestra familia y ganarse la vida”, recordó Rita Lee, descendiente de quinta generación de Lee Teng-fei. “Ellos desarrollaron muchos productos de acuerdo a las necesidades del cliente e inventaron pasteles adecuados para su uso durante los festivales, tales como “hamburguesas” chinas (kuabao), pasteles en forma de tortuga, bizcochos al vapor y pudín de nabo”.

Al pedirle que nos describa algunas de las especialidades de este establecimiento, Lee señaló una caja de pasteles pinsi que estaba cerca. Esta variedad se inventó en la época cuando se inauguró la tienda. No obstante, el pastel pinsi ha sido uno de los favoritos de los clientes, tanto que hasta el día de hoy continúa siendo uno de los más vendidos.

“Su relleno está hecho de puré de frijoles mantequilla, que se derriten en la boca”, afirma Lee, explicando que las habichuelas se cuecen para deshacerse de las cáscaras primero, y luego se fríen en aceite vegetal y azúcar con el fin de crear una textura cremosa.

Citando un estudio realizado por un profesor de la Universidad Nacional de Taiwán, Lee aseveró que los frijoles son productos muy alimenticios y saludables, ya que son sumamente nutritivos, e inclusive pueden ayudar a prevenir el cáncer.

Según Lee, los orígenes del pastel pinsi se remontan a una leyenda de la dinastía Tang (618-907), cuando el erudito Hsueh Ping-kui luchó en una guerra a lo largo de las fronteras occidentales.

“El camino hacia el campo de batalla era muy largo”, cuenta Lee. “A falta de alimentos, los soldados recogieron granos que crecían a lo largo del camino, los molieron y los convirtieron en pasteles para paliar el hambre. Cuando terminó la guerra, los soldados continuaron manufacturando este pastel con el propósito de conmemorar a sus compañeros caídos y lo llamaron ‘pinsi’, que significa ‘pacificar el frente occidental’”.

Otro de los productos más populares que se venden en esta pastelería es el pastel pinan, también conocido como torta de tortuga, debido a su forma. Según Lee, las tortugas son un símbolo de buen augurio en la cultura tradicional china, ya que representan buena suerte, una larga vida, paz y tranquilidad. Como existe la creencia de que las tortas sirven para ahuyentar a los malos espíritus, las mismas se utilizan todo el año durante las fiestas religiosas que rinden culto a los dioses y a los antepasados.

Sin embargo, los tradicionales pasteles pinan son hechos a base de harina, que fácilmente se llena de moho, incluso cuando se refrigera. “Por esta razón es que en lugar de harina, utilizamos el maní y la malta para hacer nuestros pasteles de tortugas, ya que estos ingredientes ayudan a mantenerlos frescos por más tiempo”, reveló Lee.

“Los pasteles pinan son muy importantes dentro de la sociedad taiwanesa”, agregó Lee. “Cómo conservar y transmitir la cultura tradicional es algo en lo que siempre estoy pensando”, aseguró Lee.

Como gerente de ventas de la Pastelería Lee, la filosofía de Lee del compromiso por la conservación de la cultura tradicional se demuestra plenamente en cada aspecto de sus productos, desde el alimento en sí hasta la envoltura.La Pastelería Lee modificó la receta usual de las tortas de tortuga para mejorar su calidad.

Lee mencionó a los pasteles de frijol mung como uno de los mejores ejemplos de dicha filosofía. Hechos de arroz, mantienen su frescura por largo tiempo. Como resultado, en el pasado, las personas llevaban dichos pasteles cuando iban de viaje. Por ejemplo, muchos académicos los cargaban cuando iban de camino a Pekín a tomar los exámenes imperiales. En un esfuerzo por preservar este contexto histórico, los pasteles de frijoles mung que se venden en la pastelería se empacan en cajas pequeñas, con folletos que describen la historia de este bocadillo. Los folletos contienen expresiones idiomáticas chinas relacionadas con los ascensos y el éxito en la vida. Por ejemplo, uno contiene la frase “para subir más y más alto, paso a paso”. Esta expresión en mandarín resulta un juego de palabras ya que “gao”, la palabra que describe pastel o torta, es homónima con la palabra “alto”.

Otros artículos en la pastelería también están llenos de significado. La caja de regalo del pastel de novia, por ejemplo, contiene una obra de corte de papel realizada en franela, que a menudo aparecía en las mesas de los banquetes de bodas al aire libre en los viejos tiempos, recuerda Lee.

Dentro de la caja hay también un soporte para palillos con un par de palillos, una bolsa con caramelos, una pequeña vaporera de bambú con pasteles de frijoles mung, y otros dulces como las tortas de arroz inflado y pasteles pinan.

Cada uno de estos elementos, explica Lee, acarrea como significado adjunto un juego de palabras de algún tipo.

“De esta forma, el soporte para palillos se entiende como un homónimo de ‘cásense rápido’. En cuanto a la bolsa, en el pasado, las familias preparan bolsas con piezas de oro y jade en el interior, y daban estas bolsas a sus hijas durante su boda. En cuanto a la vaporera, se refiere al proverbio chino que dice que ‘la prosperidad se eleva hacia los cielos como el vapor’”.Los tradicionales pasteles pinsi combinan un sabor legendario con una rica tradición cultural.

Por otro lado, las tortas de arroz inflado están asociadas con el matrimonio de las jovencitas, porque hay un proverbio popular taiwanés que dice que una dama se casará con un hombre bueno si ella tiene un pastel de arroz inflado.

Así, la caja de regalo del pastel de novia, representa también un microcosmos de la cultura taiwanesa, especialmente en lo que se refiere al matrimonio, explicó Lee.

La pastelería invierte mucha imaginación y discusiones en el diseño de los productos y sus respectivos empaques, asegura Lee, quien agrega que algunos artículos se someten a un año entero de desarrollo del producto antes de que se les permita estar a la venta en los estantes.

“Esperamos dar a nuestros pasteles y tortas un significado y valor, no sólo vendiendo el producto en sí, sino también la cultura. El objetivo es utilizar los productos para transmitir la cultura taiwanesa, que de otra forma podría haber sido olvidada con el paso del tiempo”, declaró Lee.

Mientras que muchos de sus competidores han quebrado, la Pastelería Lee ha sobrevivido a dos guerras mundiales, la era colonial japonesa, la competencia de los pasteles occidentales durante la década de los ochenta, y más recientemente, la crisis financiera de 2008.

“Tenemos suerte de haber sobrevivido a los tiempos difíciles”, señaló Lee, haciendo hincapié en que la clave del éxito de la pastelería radica en continuar siendo consistentes en la rigurosa elaboración de finos productos de alta calidad engalanados con ricos elementos de la cultura taiwanesa y en aferrarse a la creencia de que los productos buenos sólo pueden hacerse poco a poco y con paciencia.

“Esta filosofía de trabajo es el secreto que persuade a los clientes para que regresen a nuestra tienda una y otra vez”, afirmó Lee.

Al decir estas palabras, un cliente entró a la pastelería y, como si fuera una respuesta, hizo un pedido para varias cajas de pasteles pinsi. (Con información de la OECTM)

Rita Lee, propietaria de quinta generación de la Pastelería Lee, muestra una bandeja de pasteles de frijoles mung.