Fernando Sapien: "El Jefe del Carolo"

Por Yazmín Almazán Molina

"La palabra Chef significa Jefe" dice Fernando Sapien al referirse a su profesión en el restaurante de comida internacional "Carolo", ubicado en Bosques de Las Lomas en donde Fernando es Chef desde hace 2 años y en donde el restaurante  tiene una próxima apertura en Plaza Carso Polanco.

Cada vez es más difícil desenvolverse en una profesión, el riesgo de poder laborar para lo que nos apasiona es más arduo día a día, pero sin embargo hay personas que no se rinden buscando sus sueños y siendo compensados por ello.

Este es el caso de Fernando, quien estudió Administración en alimentos y bebidas y artes culinarias en el Centro Culinario de México, Ambrosía en el 2004.

Fernando quiso ser chef desde que salió de la preparatoria, puesto que trabajó de ayudante de cocinero, y eso fue suficiente para que se dedicara de lleno a la profesión de la gastronomía.

Para él la escuela no fue difícil puesto que le enseñaron técnicas de cocina, aunque lo difícil vino en el trabajo, por las horas que tienes que estar de pie, los cambios de temperatura y la presión que se tiene que manejar, pero todo esto es algo en donde la hiperactividad de Fernando le ha ayudado ha soportar todo esto.

Además de tener 20 personas bajo su mando, dar ordenes y organizar a sus cocineros.

Al llegar las comandas que es lo que ordenan los clientes, Fernando manda a hacer los platillos con los cocineros o como el lo llama "cantar".

"Eso es ser Chef, tener el control de todos los tiempos, para que las mesas no se atrasen, tienes que estar atento, qué termino es la carne, organizar, ver costos, ver que la materia prima sea perfecta, todo lo que sale de la cocina, yo lo tengo que firmar y tengo que checar todos los procedimientos que siguen los cocineros".

¿Entonces tú ya no cocinas?

Cuando tengo la oportunidad lo hago, pero la mayor parte del tiempo es checar, checar y checar.

Su horario de trabajo va de 10 a 12 horas diarias, todo lo relacionado con trabajar en un restaurante es de tiempo completo, en este restaurante caben hasta 120 personas.

Un antecedente laboral de Fernando es que trabajó en hoteles como el Presidente Intercontinental y en 8 años que lleva trabajando de Chef, prefiere trabajar en restaurantes que en hoteles. "En hotelería son cantidades grandes, para muchas personas, se da de comer hasta mil quinientas personas diariamente, entonces se comenzaba desde las 6 de la mañana, y salíamos aproximadamente a las 4 de la tarde, muertos".

Al igual que en los hoteles, al hacer banquetes para eventos se manejan cantidades grandes. "Sacar mil platillos en media hora fue bastante divertido". Sólo aquellos que están realmente comprometidos con la cocina pueden lograr hacer esto y tomarlo con gusto y sin rendirse.

Los platillos que se manejan en el restaurante a diferencia de los hoteles y banquetes, es que son más detallados y más personalizados.

"Obvio es la presión, de que a veces llega mucha gente a la hora de la comida, pero es más relajado y los platillos son de gran detalle".

Fernando trabaja actualmente en el restaurante Carolo, que maneja comida internacional con toques mediterráneos, orientales y mexicanos, tienen atunes, salmón, en donde el platillo estrella es "el tiradito de pulpo" que es pulpo importado de Japón, con una salsa especial, que hace una perfecta combinación con el marisco.

¿En donde te gusta trabajar más, en el hotel o en el restaurante?

Me gusta trabajar más en el restaurante por el detalle de los platillos, por la perfección que puede llegar a ser un platillo, el hotel es más cantidad, como casi siempre se arma todo en bufet, entonces, no tiene como el toquecito que se ve en el restaurante.

De los platillos que más caracterizan al restaurante Carolo, son sus palomitas de camarón y el ceviche costeño, aunque el platillo que más gusta  a los clientes son los camarones a los tres chiles.

El restaurante Carolo se caracteriza por ser un restaurante para las personas de clase media alta, con platillos de alta calidad, y mejor preparados, puesto que los productos son buscados de los mejores lugares, como por ejemplo: El salmón es importado de noruega, el pulpo de Japón y el atún de Baja California. "Nuestra prioridad es la calidad en la materia prima para que salgan los platillos a la perfección".